Zucchini vorbereiten
Die Zucchini mit einem Sparschäler oder Spiralschneider in lange, dünne Bänder schneiden. In eine große Schüssel geben und leicht salzen.

Dressing zubereiten
Den Saft beider Zitronen auspressen und mit dem Olivenöl verrühren. Die Minzblätter fein hacken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pinienkerne rösten
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, dabei ständig schwenken. Beiseite stellen.

Bowl anrichten
Die abgetropften weißen Bohnen zu den Zucchini-Bändern geben. Das Zitronen-Minz-Dressing darüber träufeln und vorsichtig vermengen. Auf vier Schüsseln verteilen und mit den gerösteten Pinienkernen sowie frischen Minzblättern garnieren.